Блог Таисии Филипповой
блог о здоровье и здоровом образе жизни

Могут ли быть домашние заготовки полезными?

domashnie zagotovki na zimu

Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.

Немного истории

Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.

На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.

Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.

Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.

Принцип консервирования

Общий принцип всех консервирований: надо убить всех микробов, вызывающие порчу продукта и не допустить их новое проникновение и размножение. За убийство отвечает кипячение, за сохранение – повышенные концентрации консервантов, создающие условия, не совместимые для жизни микробов. Механизм прост: отсасывается жидкость из клеток продуктов и переходит в сахарный сироп или рассол. Клетки, в том числе и клетки микробов, теряют насыщенность, сворачиваются, лишаются жизнеспособности.

Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.

princip domashnego konservirovaniya

Угроза здоровью

Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?

Термическая обработка

Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.




Соль

Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?

Сахар

По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.

dobavlyaem uksus v zagotovki

Уксус

Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.

Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.

Аспирин

Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.




Другие опасности домашних консервов

  1. Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
  2. Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Ее соль – цианистый калий, главный герой многих детективов, связанных со смертельными отравлениями. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
  3. Заплесневела баночка с вареньем? Чего же добру пропадать, сняли сверху плесень, ведь снизу вполне нормальное и вкусное варенье. Тем не менее, плесень опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени, проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
  4. Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.

marinovannye maslyata

Полезные свойства

Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.

  1. Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
  2. Ликопин – вещество, содержащееся в томатах, его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
  3. Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
  4. Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
  5. Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта.

Выводы

Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.

romashkaДорогие мои читатели! Я очень рада, что вы заглянули ко мне на блог, спасибо вам всем! Была ли вам интересна и полезна эта статья? Напишите, пожалуйста, свое мнение в комментариях. Очень хочется, чтобы вы также поделились этой информацией со своими друзьями в соц. сетях.

Я очень надеюсь, что мы с вами еще долго будем общаться, на блоге будет еще много интересных статей. Чтобы их не пропустить, подпишитесь на новости блога.

Будьте здоровы! С вами была Таисия Филиппова.

Комментариев к статье: 24
  • Ирина

    Отличная тема! Полностью согласна. Практически перестала консервировать. Буквально несколько баночек огурцов и лечо. Больше для добавки к праздничным блюдам. Компоты делаю из замороженных своих ягод всю зиму. Варенье — это вообще бесполезный продукт. Крашенный сахар. Квашенная капуста очень хороша во всех отношениях, если сделать её по всем правилам квашения. Готовлю её с клюквой 8-)

    В моей практике эпидемиолога был уникальный случай. Семья открыла банку маринованных грибов. Ели все, включая детей. А мать вечером решила доесть остатки из банки. Именно она и пострадала от ботулизма. С трудом спасли. Банку изъяли и все подтвердилось лабораторно. К сожалению люди очень консервативны. Трудно убедить даже на чужих горьких примерах.

    02.09.2018 | 09:18
    • Сергей

      Интересная информация. Я грибы только сушу. Щи люблю только с квашенной капусты. Ягоды замораживаю. Значит я делаю всё правильно.

      12.09.2018 | 15:54
  • Тамара

    Таисия, очень полезная статья. Из нее делаешь выводы, сколько нужно делать заготовок на зиму. Прочитала с интересом, спасибо.

    02.09.2018 | 12:33
  • Марина

    Удивительные выводы сделаны в пользу промышленного консервирования! Помнится, в 60-е годы в журнале «Здоровье» всерьёз обсуждались преимущества солёного сливочного масла!.. Статья лоббирует интересы консервной промышленности: мол, не маринуйте огурчики сами, всё равно они вредные, а покупайте в «Пятёрочке» корнишоны, они полезнее! :lol:

    02.09.2018 | 16:44
    • Таисия

      Смысл статьи не в том, что домашние заготовки нельзя употреблять. Можно и нужно, если не есть банками. Все должно быть в разумных количествах.

      02.09.2018 | 19:43
  • Михаил

    Чушь собачья, а не статья — всё полезно, что в рот полезло! :o:

    02.09.2018 | 16:48
    • Ирина

      Да уж! :- ( В рот вам много чего лезет, скорее всего — фастфуды, спиртное, курево, продукты с усилителями вкуса и запаха. Чушь собачья, если считать это ЕДОЙ! Здоровья вам, Михаил, с тем, что лезет в рот! :o:

      02.09.2018 | 22:51
  • Ирина

    Зимой иногда хочется чего-нибудь консервированного или капусты квашеной, да соленых огурцов к салатику)

    Просто не надо забывать о мере. Мы семьей предпочитаем все-такие свежие салатики.

    02.09.2018 | 21:33
  • Александр

    Да, бывает такое, что крышка на баночке немного повредится и на поверхности варенья появляется плесень. Но я в таких случаях варенье выбрасываю и даже не заглядывая во внутрь. Здоровье важней. :p

    03.09.2018 | 21:53
  • Татьяна

    Всегда летом делаю заготовки на зиму, несмотря на все вредности консервирования. Организм просит зимой чего-нибудь солененького, например огурчиков и помидорчиков. Все нужно есть в меру и больше двигаться.

    04.09.2018 | 06:43
    • Таисия

      У женщин, наверное, уже в крови — заготовка продуктов впрок. Хочется же иногда чего-нибудь вкусненького, приготовленного своими руками.

      08.09.2018 | 13:46
    • bytrina

      Видимо наши мамы и бабушки питались вредной едой, если делали свои заготовки, но лично я считаю, что лучше съесть солененький огурчик из своих припасов, чем употреблять магазинную кислятину, поэтому от домашних закаток не отказываюcь а делаю их каждый год, особенно компоты, а варенье варю 3 раза по 15 минут.

      14.09.2018 | 19:35
  • Еlena

    Вы правы, Таисия! Спасибо за статью! Особенно грибы маринованные, как говорят, ешь, да оглядывайся!) А наши люди ещё с алкоголем заготовки употребляют! Я сама почти не делаю заготовок, замораживаю только ягоды и овощи и капусту квашу. Удачи Вам!

    05.09.2018 | 16:57
    • Таисия

      Маринуя грибы, я особенно тщательно их промываю, а потом пастеризую. Подготавливая эту статью, с удивлением (и даже с радостью) узнала, что маринады убивают возбудителей ботулизма.

      08.09.2018 | 13:44
  • Ольга

    Никогда не любила солености и маринады, но делала немного как все )) В этом году полностью от них отказалась, считаю, что пользы в них никакой. Вреда может и не много, если есть в разумных количествах, но как то не хочется уже тратить время на приготовление бесполезной еды. Исключение — квашеная капуста.

    05.09.2018 | 19:19
    • Таисия

      Может и, действительно, нет особой пользы. Но вот я каждый год делаю кучу заготовок, мне просто сам процесс нравится. Конечно, обязательно соблюдаю все условия для сохранения чистоты продукта и стерильности тары. Но сами с мужем едим их совсем немного, зато дочери с семьями хорошо их уминают.

      08.09.2018 | 13:42
  • Ольга

    Куда уж лучше кушать свои заготовки, чем покупать магазинное, не понятно из чего сделанное.

    09.09.2018 | 08:00
    • Таисия

      Согласна с Вами, Оля, на все 100%! Но все равно не стоит ими злоупотреблять.

      09.09.2018 | 18:02
  • Ирина

    Уксус можно заменять лимонной кислотой. Но тоже нужно соблюдать пропорции. Раньше лимонная кислота выпускалась по ГОСТу, а сейчас у разных производителей она разная по свойствам.

    11.09.2018 | 00:28
  • Татьяна

    Вместо варенья можно прокрутить ягоды в блендере, добавить чуток сахарку, разлить в пластиковые контейнеры и поставить в морозильник. Когда надо, разморозил и пей чаек.

    11.09.2018 | 06:02
    • Таисия

      Я уже несколько лет так делаю, очень нравится, и удобно!

      11.09.2018 | 08:01
  • Тамара

    Таисия, полезная статья, я ее с интересом прочитала, затем перечитала, а сейчас учу наизусть, тк она поиходит мне на почту каждый день

    12.09.2018 | 19:54
    • Таисия

      Тамара, извините, но я не поняла, почему статья приходит каждый день? Рассылка была сделана всего лишь один раз...

      12.09.2018 | 21:20
  • Наталья

    Спасибо за статью. Вы правы, на самом деле, очень многие витамины разрушаются при кипячении, не только витамин С, но и почти все витамины группы В, витамин А, Е, К. Чтобы сохранить витамины на зиму , лучше морозить ягоды, овощи, зелень. Ботулизм — это страшнейшее заболевание, очень много случаев со смертельным исходом. Поэтому я предпочитаю брать грибочки, капусту, которые засаливали в открытых бочках, не в банках. Так по крайней мере не нарвешься на ботулизм.

    14.09.2018 | 10:28
Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: